Il procedimento tradizionale delle olive all'ascolana

Le olive all'ascolana sono un piatto tipico delle Marche, particolarmente diffuso nella zona di Ascoli Piceno. Si tratta di olive ripiene di carne, impanate e fritte, un vero e proprio scrigno di sapori. Il procedimento tradizionale per preparare le olive all'ascolana richiede pazienza e maestria, ma il risultato finale ripagherà di ogni sforzo. Scopriamo insieme come realizzare questo piatto prelibato che incarna la tradizione culinaria marchigiana.

Le Olive all'Ascolana: Un Capolavoro della Cucina Marchigiana

Le olive all'ascolana sono un piatto tipico della cucina marchigiana, in particolare della provincia di Ascoli Piceno. Si tratta di olive verdi denocciolate, farcite con un ripieno di carne macinata, panate e fritte. Il loro sapore è unico e irresistibile, un connubio perfetto tra la sapidità delle olive e la croccantezza della panatura.

La ricetta delle olive all'ascolana è tramandata di generazione in generazione, e ogni famiglia ha la sua variante. Tuttavia, il procedimento tradizionale prevede l'utilizzo di olive di varietà Ascolana Tenera, che sono le più adatte per questa preparazione. Le olive vengono denocciolate con cura, farcite con un ripieno a base di carne di maiale, manzo e vitello, aromatizzato con pan grattato, uova, parmigiano reggiano, aglio, prezzemolo e noce moscata.

Le olive farcite vengono poi panate in farina, uovo e pan grattato, e fritte in abbondante olio di semi. Il risultato è un piatto croccante all'esterno e morbido all'interno, dal sapore intenso e aromatico. Le olive all'ascolana sono un piatto perfetto da gustare come antipasto o come secondo piatto, accompagnate da un buon vino rosso.

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Ingredienti per 4 Persone

Per preparare le olive all'ascolana per 4 persone, avrai bisogno dei seguenti ingredienti:

• 500 g di olive verdi di varietà Ascolana Tenera

• 200 g di carne di maiale macinata

• 100 g di carne di manzo macinata

• 50 g di carne di vitello macinata

• 1 uovo

• 50 g di pan grattato

• 20 g di parmigiano reggiano grattugiato

• 1 spicchio d'aglio

• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato

• 1 pizzico di noce moscata

• Sale e pepe q.b.

• 100 g di farina

• 2 uova

• 200 g di pan grattato per la panatura

• Olio di semi di arachidi per friggere

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Preparazione del Ripieno

Inizia preparando il ripieno. In una ciotola capiente, mescola la carne macinata di maiale, manzo e vitello con l'uovo, il pan grattato, il parmigiano reggiano, l'aglio tritato, il prezzemolo tritato, la noce moscata, il sale e il pepe. Amalgama bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.

Lascia riposare il ripieno in frigorifero per almeno 30 minuti, in modo che si insaporisca. Nel frattempo, denocciola le olive con cura, utilizzando un apposito strumento o un coltello affilato. Fai attenzione a non rovinare la polpa delle olive.

Una volta denocciolate, farcisci le olive con il ripieno, utilizzando un cucchiaino o una sac à poche. Assicurati di riempire le olive in modo uniforme, senza esagerare.

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Panatura e Frittura

Ora passa alla panatura. In tre piatti separati, metti la farina, le uova sbattute e il pan grattato. Impana le olive farcite, passandole prima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pan grattato. Assicurati che le olive siano ben ricoperte da tutti e tre gli strati.

Scalda abbondante olio di semi di arachidi in una pentola capiente. Quando l'olio è caldo, friggi le olive poche alla volta, per evitare che la temperatura dell'olio scenda troppo. Friggi le olive per circa 3-4 minuti per lato, fino a quando non saranno dorate e croccanti.

Una volta fritte, scola le olive su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Servi le olive all'ascolana calde o tiepide, accompagnate da un buon vino rosso.

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Consigli e Varianti

Per un risultato ottimale, utilizza olive di varietà Ascolana Tenera, che sono le più adatte per questa preparazione. Se non le trovi, puoi utilizzare altre varietà di olive verdi, ma il risultato potrebbe essere leggermente diverso.

Puoi variare il ripieno delle olive a tuo piacimento, aggiungendo altri ingredienti come prosciutto cotto, formaggio pecorino o funghi. Puoi anche aggiungere un pizzico di peperoncino per un tocco di piccantezza.

Le olive all'ascolana possono essere conservate in frigorifero per un paio di giorni, ma è consigliabile consumarle fresche. Per un risultato ancora più croccante, puoi friggere le olive in olio di oliva extravergine.

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Risorse Utili e Approfondimenti

• Olive Ascolane con Ripieno di Formaggio: la Ricetta Tradizionale delle Marche
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• Le varianti delle Olive Ascolane: tradizione e creatività in cucina marchigiana
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