Cima Ripiena alla Genovese: un capolavoro di gusto ligure
La Cima Ripiena alla Genovese è un piatto tipico della tradizione culinaria ligure, ricco di sapori e profumi.
La Cima Ripiena alla Genovese è un piatto tipico della cucina ligure che, con la sua ricca storia e i suoi sapori intensi, rappresenta un vero e proprio concentrato di tradizione culinaria. Il piatto è composto da un bollito misto di carni avvolto in un panno di tela e cotto a fuoco lento, dando vita a un cuore morbido e saporito. La sua preparazione, che richiede attenzione e cura, viene solitamente fatta in occasione di feste e occasioni speciali. La ricetta prevede l'utilizzo di diversi tipi di carne, come manzo, maiale e pollame, che vengono cotti insieme a verdure come carote, sedano e cipolle, creando un brodo aromatico e ricco di sapori. L'intero bollito viene poi avvolto in un panno di tela e cotto a bassa temperatura per diverse ore, consentendo agli aromi di penetrare in profondità nelle carni. Il risultato è una cima ripiena succulenta e saporita, che può essere servita calda accompagnata da una salsa di peperoni ripieni piccanti, che aggiunge un tocco di piccantezza e vivacità al piatto.
Ingredienti per 4 persone
Per la cima ripiena: 500 g di manzo macinato, 200 g di lonza di maiale, 200 g di pollo, 100 g di pancetta affumicata a cubetti, 1 uovo, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 2 fette di pane raffermo ammollate nel latte, 2 carote, 2 gambi di sedano, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo fresco tritato, sale e pepe nero macinato fresco.
Per la salsa di peperoni ripieni piccanti: 500 g di peperoni rossi, 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 peperoncino rosso piccante, olio extra vergine d'oliva, aceto di vino rosso, sale e pepe nero macinato fresco.
Per la cottura: 1 telo di cotone per cuocere la cima, brodo di carne, vino bianco secco.
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Preparazione della Cima Ripiena
Iniziate preparando il ripieno per la cima. Mescolate in una ciotola il manzo macinato, la lonza di maiale tagliata a cubetti, il pollo tagliato a pezzetti, la pancetta affumicata a cubetti, l'uovo, il parmigiano grattugiato, il pane raffermo sbriciolato e strizzato, il prezzemolo tritato, sale e pepe nero macinato fresco. Amalgamare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
Preparate il brodo di carne mettendo in una pentola capiente le carote, il sedano, la cipolla e l'aglio tritati. Coprite con acqua fredda, aggiungete un pizzico di sale e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma e fate sobbollire per almeno 30 minuti.
Stendete il telo di cotone su un piano di lavoro e disponete al centro il ripieno di carne, formando un rettangolo. Arrotolate la carne con attenzione, creando un cilindro compatto. Legate il cilindro con lo spago da cucina ad intervalli regolari, assicurandovi di creare un pacchetto ben chiuso.
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Cottura della Cima Ripiena
Adagiate la cima ripiena in una pentola capiente, aggiungete il brodo vegetale caldo e un bicchiere di vino bianco secco. Coprite la pentola con un coperchio e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma e fate cuocere la cima a fuoco lento per almeno 3 ore, girandola ogni tanto per cuocere in modo uniforme.
Trascorse le 3 ore, estraete la cima dal brodo e lasciatela raffreddare leggermente. Eliminate lo spago e tagliate la cima a fette spesse. Servite la cima calda accompagnata dalla salsa di peperoni ripieni piccanti.
Mentre la cima cuoce, preparate la salsa di peperoni ripieni piccanti. Lavate i peperoni, eliminate i semi e tagliateli a striscioline. In una pentola capiente, fate soffriggere la cipolla tritata nell'olio extra vergine d'oliva. Aggiungete i peperoni, l'aglio tritato, il concentrato di pomodoro e il peperoncino rosso piccante. Fate cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando i peperoni saranno morbidi. Aggiungete un filo di aceto di vino rosso, sale e pepe nero macinato fresco. Lasciate raffreddare la salsa prima di utilizzarla.
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Consigli e varianti
Per un sapore più intenso, potete aggiungere al ripieno della cima un pizzico di noce moscata o un po' di maggiorana. Per una variante più leggera, sostituite la pancetta affumicata con pancetta fresca tagliata a cubetti.
La cima ripiena si può conservare in frigorifero per 2-3 giorni, avvolta in un telo di cotone pulito e umido. Quando la riutilizzerete, riscaldatela in forno o in una pentola con un po' di brodo di carne.
La salsa di peperoni ripieni piccanti può essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero per 2-3 giorni. Se la salsa risultasse troppo densa, aggiungete un poco di acqua di cottura della cima.
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Accostamenti e abbinamenti
La cima ripiena alla genovese è un piatto ricco e saporito che si presta a diversi abbinamenti. Può essere servita con un contorno di patate al forno, verdure al vapore o un'insalata fresca.
Per un abbinamento classico, si consiglia di accompagnare la cima con un vino rosso fermo della Liguria, come il Pigato o il Vermentino. Se preferite un vino bianco, optate per un Sauvignon Blanc o un Pinot Grigio.
La cima ripiena alla genovese può essere proposta come piatto principale per un pranzo in famiglia o per una cena con amici. La sua storia e la sua tradizione rendono questo piatto un'ottima scelta per occasioni speciali.
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Risorse Utili e Approfondimenti
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