Cima Ripiena alla Genovese: un Capolavoro della Cucina Ligure
La Cima Ripiena alla Genovese è un piatto tradizionale della cucina ligure, un capolavoro di sapori e profumi.
La Cima Ripiena alla Genovese è una vera e propria icona della cucina ligure, un piatto ricco di storia e tradizione. Il suo nome deriva dalla parola “cima”, che in dialetto genovese indica lo stomaco del vitello, la cui forma ricorda la cima di una montagna. Questo piatto, nato dalla necessità di utilizzare tutte le parti dell'animale, è un esempio di come la tradizione culinaria si fonda sulla creatività e sulla sapiente combinazione di ingredienti semplici e genuini. La Cima Ripiena alla Genovese è una vera e propria opera d'arte culinaria, un piatto che richiede pazienza e cura nella preparazione, ma che saprà conquistare i palati più raffinati. Il suo ripieno ricco e saporito, composto da carne macinata, verdure e spezie, è avvolto da una sottile membrana di stomaco di vitello, cotta in un brodo aromatico e condito con il delicato Bagnetto Bianco, una salsa a base di aglio, olio extravergine di oliva e capperi. Ogni boccone è un viaggio sensoriale attraverso i sapori autentici della Liguria, un'esperienza culinaria indimenticabile.
Ingredienti per 4 persone
Per la Cima Ripiena: 1 stomaco di vitello pulito e lavato, 500 g di carne macinata mista (manzo e maiale), 200 g di pancetta affumicata a cubetti, 1 cipolla bianca media, 2 carote medie, 2 coste di sedano, 100 g di pinoli, 100 g di uvetta sultanina, 50 g di prugne secche, 2 uova, 1 bicchiere di vino bianco secco, prezzemolo fresco tritato, sale, pepe nero macinato fresco, noce moscata grattugiata, brodo di carne (circa 1 litro).
Per il Bagnetto Bianco: 2 spicchi d'aglio, 100 ml di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di capperi dissalati, 2 cucchiai di aceto bianco, sale, pepe nero macinato fresco.
Per la cottura: brodo di carne, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, prezzemolo fresco, 1 foglia di alloro.
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Preparazione della Cima Ripiena
Inizia pulendo e lavando accuratamente lo stomaco di vitello. Lascialo in ammollo in acqua fredda con un cucchiaio di aceto per circa un'ora, per eliminare eventuali residui di odore. Nel frattempo, prepara il ripieno: trita finemente la cipolla, le carote e il sedano. In una ciotola capiente, mescola la carne macinata con la pancetta a cubetti, la cipolla, le carote e il sedano tritati, i pinoli, l'uvetta sultanina, le prugne secche, le uova, il prezzemolo tritato, il vino bianco, il sale, il pepe nero e la noce moscata. Amalgama bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Stendi lo stomaco di vitello su un piano da lavoro, distribuisci il ripieno uniformemente al centro e arrotola con cura, chiudendo bene le estremità con uno stuzzicadenti o dello spago da cucina.
Prepara il brodo di carne con le verdure, il prezzemolo e la foglia di alloro. Immergi la Cima Ripiena nel brodo bollente e cuoci a fuoco lento per almeno 3 ore, coprendo la pentola con un coperchio. Durante la cottura, controlla il livello del brodo e aggiungine se necessario. Una volta cotta, estrai con cautela la Cima Ripiena dal brodo e lasciala raffreddare leggermente.
Taglia la Cima Ripiena a fette spesse e servila calda, accompagnata dal Bagnetto Bianco. Il Bagnetto Bianco si prepara emulsionando l'olio extravergine di oliva con l'aglio tritato, i capperi, l'aceto bianco, sale e pepe nero. Il Bagnetto Bianco può essere preparato anche in anticipo e conservato in frigorifero fino al momento del servizio.
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Consigli e varianti
Per un sapore ancora più intenso, puoi aggiungere al ripieno un po' di pan grattato o di pangrattato. Se desideri un gusto più delicato, puoi sostituire la pancetta affumicata con pancetta fresca. Puoi anche aromatizzare il brodo di cottura con altre erbe aromatiche, come alloro, timo o rosmarino.
La Cima Ripiena può essere servita anche fredda, tagliata a fette sottili e accompagnata da un'insalata di stagione. Può essere un'ottima idea per un antipasto o un secondo piatto leggero.
Se hai difficoltà a reperire lo stomaco di vitello, puoi realizzare la Cima Ripiena anche utilizzando un pezzo di carne di manzo o di maiale. In questo caso, dovrai legare bene la carne con dello spago da cucina per ottenere una forma compatta.
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Abbinamenti e curiosità
La Cima Ripiena alla Genovese si abbina perfettamente con un vino bianco secco ligure, come il Vermentino o il Pigato. Le note sapide e aromatiche di questi vini si sposano armoniosamente con il gusto intenso e complesso della Cima Ripiena.
La Cima Ripiena è un piatto tradizionale che ha radici profonde nella cultura gastronomica ligure. La ricetta si tramanda di generazione in generazione, con ogni famiglia che ha la propria versione, arricchita con ingredienti e tecniche di cottura particolari.
La Cima Ripiena è un piatto che richiede tempo e pazienza, ma il risultato finale ripagherà ampiamente lo sforzo. È un piatto che si presta a essere preparato in occasione di eventi speciali, come cene in famiglia o pranzi di festività.
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Conclusione
La Cima Ripiena alla Genovese è un piatto davvero speciale, un'espressione autentica della tradizione culinaria ligure. La sua ricetta, tramandata da generazioni, racchiude un'alchimia di sapori e profumi unici, che conquisteranno i palati più esigenti. Un capolavoro di cucina, che si distingue per l'attenta selezione degli ingredienti, la cura nella preparazione e la sapienza nel dosare gli aromi.
La Cima Ripiena alla Genovese è un piatto ricco di storia e di significato, un simbolo di convivialità e di tradizione. Prepararla a casa propria è un'esperienza che permette di riscoprire i sapori autentici della cucina ligure e di rivivere l'atmosfera di un'epoca in cui la cucina era un'arte, una forma di espressione culturale e di condivisione.
Se avete l'occasione di assaggiare la Cima Ripiena alla Genovese, non perdete l'opportunità di immergervi in questa esperienza culinaria unica e di scoprire il cuore della cucina ligure.
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Risorse Utili e Approfondimenti
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