Cassoeula con Polenta Taragna: un piatto tipico della tradizione lombarda

La cassoeula con polenta taragna è un piatto tipico della cucina lombarda, in particolare della zona di Milano.

La cassoeula è un piatto tradizionale della cucina lombarda, originario di Milano e delle zone limitrofe. Il suo nome deriva dal termine dialettale milanese "cassöla", che indica una pentola di terracotta utilizzata per la cottura. La cassoeula è un piatto sostanzioso e saporito, perfetto per le fredde giornate invernali. Viene preparata con maiale, verza e, in alcune varianti, anche con le cotenne. La cassoeula viene solitamente servita con la polenta taragna, una polenta densa e cremosa realizzata con farina di mais e farina di grano saraceno. Insieme, cassoeula e polenta taragna costituiscono un piatto classico della tradizione lombarda, un connubio di sapori e profumi che racchiude l'autentica storia culinaria della regione.

Ingredienti per 4 persone

Per preparare la cassoeula per 4 persone, avrai bisogno di circa 1 kg di carne di maiale, preferibilmente con osso, composta da circa 500 g di cotenne, 250 g di costine, 150 g di piedini, 150 g di muscolo e 100 g di pancetta. Per la verza, scegli circa 1 kg di foglie fresche e croccanti. Oltre alla carne e alla verza, avrai bisogno di circa 100 g di pancetta affumicata tagliata a cubetti, 1 cipolla media, 2 carote medie, 2 gambi di sedano, 2 spicchi d'aglio, 1 bicchiere di vino bianco secco, brodo di carne o acqua, sale, pepe nero macinato fresco, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro e, per la polenta taragna, circa 200 g di farina di mais, 100 g di farina di grano saraceno, 1 litro di acqua, sale e burro.

Le quantità degli ingredienti possono variare leggermente in base ai gusti personali e alla disponibilità degli ingredienti. Ad esempio, è possibile aumentare o diminuire la quantità di carne, verza o pancetta a seconda delle preferenze individuali. Utilizzare ingredienti freschi e di alta qualità è fondamentale per ottenere una cassoeula saporita e autentica.

Se non si dispone di tutti gli ingredienti citati, è possibile sostituirli con ingredienti simili o adattare la ricetta alle proprie esigenze. Ad esempio, è possibile sostituire la pancetta affumicata con della pancetta fresca o del guanciale. Per la polenta taragna, è possibile utilizzare farine di mais e grano saraceno di diversi tipi, a seconda delle proprie preferenze.

Preparazione della Cassoeula

Inizia preparando la cassoeula. Lava accuratamente le cotenne, le costine, i piedini e il muscolo sotto l'acqua corrente. Asciuga bene la carne con carta da cucina. In una pentola capiente, fai rosolare la pancetta affumicata tagliata a cubetti. Aggiungi la cipolla, le carote e il sedano tritati grossolanamente e fai cuocere a fuoco basso per circa 5 minuti. Aggiungi la carne di maiale, le cotenne e gli spicchi d'aglio schiacciati. Rosola la carne su tutti i lati, quindi sfuma con il vino bianco secco. Lascia evaporare l'alcol a fuoco medio, quindi aggiungi il brodo di carne o l'acqua. Aggiungi anche il concentrato di pomodoro e porta a ebollizione. Abbassa il fuoco, copri la pentola e lascia cuocere a fuoco lento per almeno 3 ore, o fino a quando la carne non sarà tenera.

Durante la cottura, controlla la cottura della carne e aggiungi altro brodo o acqua se necessario. Quando la carne è cotta, rimuovi la schiuma che si forma in superficie. Aggiungi la verza tagliata a pezzi grandi e fai cuocere per circa 15 minuti. Regola di sale e pepe a piacere.

La cassoeula è pronta quando la carne è tenera e la verza è cotta. Puoi servire la cassoeula calda, direttamente dalla pentola, condita con un filo d'olio extra vergine d'oliva.

Preparazione della Polenta Taragna

Mentre la cassoeula cuoce, prepara la polenta taragna. In una pentola capiente, porta a ebollizione l'acqua salata. Aggiungi gradualmente la farina di mais e la farina di grano saraceno, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi. Cuoci la polenta a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto, per circa 40 minuti, o fino a quando non sarà densa e cremosa.

Una volta cotta, versa la polenta taragna su un piatto da portata, aggiungi un po' di burro e gratta sopra del formaggio grana padano. La polenta taragna dovrebbe essere densa e cremosa, ma non troppo liquida. È possibile regolarne la consistenza aggiungendo altra acqua o farina di mais e grano saraceno durante la cottura.

La polenta taragna è un contorno tradizionale che si sposa perfettamente con la cassoeula. È possibile accompagnare la cassoeula con altre verdure di stagione come carote, patate o zucchine.

Consigli e Varianti

Per un sapore più intenso, puoi aggiungere alla cassoeula un paio di foglie di alloro, qualche bacca di ginepro o qualche chiodo di garofano durante la cottura. Se vuoi un sapore più piccante, puoi aggiungere un po' di peperoncino a piacere. La cassoeula, come molte altre ricette regionali, è soggetta a diverse varianti, a seconda della tradizione familiare o del territorio di provenienza. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di altri tipi di carne, come il coniglio o la trippa, oppure di altri ingredienti, come il pomodoro fresco o le patate.

È fondamentale utilizzare ingredienti freschi e di alta qualità per ottenere un piatto saporito e autentico. La carne di maiale deve essere di ottima qualità, preferibilmente con osso, per un sapore più intenso. La verza deve essere fresca e croccante, senza foglie rovinate. La polenta taragna deve essere preparata con farine di mais e grano saraceno di alta qualità, per una consistenza densa e cremosa.

La cassoeula con polenta taragna è un piatto tradizionale che richiede tempo e cura nella sua preparazione. Ma il risultato è un piatto saporito e ricco di storia, che ti permetterà di scoprire la vera essenza della cucina lombarda.

Storia e Tradizione

La cassoeula è un piatto tipico della cucina lombarda, in particolare della zona di Milano. Le sue origini risalgono al Medioevo, quando le popolazioni rurali utilizzavano le interiora degli animali, come le frattaglie del maiale, per preparare piatti sostanziosi e economici. La cassoeula, in particolare, veniva preparata con le frattaglie del maiale, la verza e la pancetta. Con il passare del tempo, la cassoeula è diventata un piatto tradizionale della cucina milanese.

La polenta taragna, invece, è un piatto tipico delle zone montane della Lombardia. La sua preparazione risale al periodo preistorico, quando le popolazioni locali utilizzavano le farine di cereali, come il mais e il grano saraceno, per preparare un alimento nutriente e sostanzioso. La polenta taragna, in particolare, veniva preparata con farina di mais e farina di grano saraceno, a cui si aggiungeva acqua, sale e burro.

Il connubio tra cassoeula e polenta taragna è nato in epoca più recente, quando la cassoeula, originaria della pianura padana, ha iniziato a diffondersi anche nelle zone montane della Lombardia. Il sapore intenso della cassoeula si sposa magnificamente con la cremosità della polenta taragna, creando un connubio di sapori e profumi che rappresenta la vera essenza della cucina lombarda.

Ingredienti per 4 persone

Preparazione della Cassoeula

Preparazione della Polenta Taragna

Consigli e Varianti

Storia e Tradizione

Risorse Utili e Approfondimenti