Erbazzone Reggiano: La Torta Salata che Lievita nel Forno Spento

L'Erbazzone Reggiano è una torta salata tipica dell'Emilia Romagna, preparata con un impasto a base di farina, lievito e acqua e farcita con verdure, principalmente bietole, erbette e formaggio.

L'Erbazzone Reggiano è un piatto tipico della tradizione culinaria emiliana, un simbolo della semplicità e della genuinità della cucina contadina. Questa torta salata, ricca di verdure e formaggio, è un vero e proprio capolavoro di sapori e profumi. La sua preparazione, che prevede una lunga lievitazione nel forno spento, richiede pazienza e attenzione, ma il risultato finale ripaga ampiamente lo sforzo. L'erbazzone è un piatto versatile che può essere gustato come antipasto, come secondo piatto o come spuntino sfizioso. Si sposa perfettamente con vini rossi corposi, come il Lambrusco o il Sangiovese, oppure con vini bianchi freschi e aromatici. Il suo gusto delicato e la consistenza morbida lo rendono un piatto ideale per ogni occasione, dalla cena in famiglia alla festa con gli amici.

Ingredienti per 4 Persone

Per preparare un erbazzone reggiano per 4 persone, avrai bisogno di circa 500 grammi di farina 00, 25 grammi di lievito di birra fresco, 300 ml di acqua tiepida, 1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva, 1 cucchiaino di sale fino, 500 grammi di bietole fresche, 200 grammi di spinaci freschi, 100 grammi di ricotta fresca, 100 grammi di parmigiano reggiano grattugiato, 50 grammi di pancetta affumicata tagliata a cubetti, 1 cipolla piccola tritata finemente, 2 spicchi d'aglio tritati, 1 uovo intero per spennellare, sale e pepe nero macinato fresco a piacere.

La scelta della farina è fondamentale per ottenere un impasto morbido e soffice. La farina 00 è ideale per questo tipo di preparazione, grazie al suo basso contenuto di glutine, che garantisce una buona lievitazione e un impasto leggero. Il lievito di birra fresco è il miglior tipo di lievito per l'erbazzone perché offre una lievitazione lenta e uniforme. L'acqua tiepida è importante per attivare il lievito e facilitare la lievitazione dell'impasto.

Le bietole e gli spinaci sono gli ingredienti principali del ripieno dell'erbazzone e conferiscono al piatto il suo caratteristico colore verde. La ricotta fresca e il parmigiano reggiano aggiungono morbidezza e un sapore intenso al ripieno. La pancetta affumicata, tagliata a cubetti, regala un tocco di sapidità e un aroma affumicato. La cipolla e l'aglio, tritati finemente, aromatizzano il ripieno e arricchiscono il sapore dell'erbazzone.

Preparazione dell'Impasto

In una ciotola capiente, sciogli il lievito nell'acqua tiepida e aggiungi l'olio extra vergine d'oliva. Mescola bene e aggiungi la farina, un po' alla volta, mescolando con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto omogeneo. Aggiungi il sale e continua ad impastare, questa volta con le mani, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. L'impasto dovrebbe staccarsi dalle pareti della ciotola e risultare morbido al tatto.

Metti l'impasto in una ciotola unta di olio extra vergine d'oliva, copri con un panno umido e lascia lievitare in un luogo caldo per circa 1 ora, o fino al raddoppio del volume. La lievitazione è fondamentale per ottenere un erbazzone soffice e fragrante. Se la temperatura ambiente è troppo bassa, potresti accelerare la lievitazione mettendo la ciotola in forno spento con la luce accesa.

Trascorso il tempo di lievitazione, dividi l'impasto in due parti uguali. Stendi ogni parte su un piano leggermente infarinato con un mattarello, fino a ottenere un disco sottile e rotondo. La forma classica dell'erbazzone è rotonda, ma puoi anche stendere l'impasto in un rettangolo per ottenere una versione più moderna.

Preparazione del Ripieno

Lava accuratamente le bietole e gli spinaci, quindi lessali in acqua bollente salata per circa 5 minuti. Scola le verdure e strizzale bene per eliminare l'acqua in eccesso. Tritale finemente con un coltello o con un robot da cucina.

In una padella capiente, fai rosolare la pancetta tagliata a cubetti. Aggiungi la cipolla tritata e fai appassire. Unisci l'aglio tritato e fai insaporire per qualche minuto. Aggiungi le bietole e gli spinaci tritati e cuoci per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le verdure non saranno appassite.

Aggiungi la ricotta fresca, il parmigiano reggiano grattugiato, il sale e il pepe nero macinato fresco a piacere. Mescola bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un ripieno omogeneo. Il ripieno può essere preparato anche in anticipo e conservato in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Assemblaggio e Cottura

Adagia uno dei dischi di pasta su una teglia da forno leggermente unta. Disponi il ripieno al centro del disco, lasciando un bordo libero di circa 2-3 centimetri. Distribuisci il ripieno in modo uniforme, senza compattarlo troppo. Sovrapponi l'altro disco di pasta sul ripieno, premendo delicatamente lungo i bordi per sigillare bene il erbazzone.

Spennella la superficie dell'erbazzone con l'uovo sbattuto e decora con qualche pezzetto di parmigiano reggiano grattugiato. Fai dei buchi sulla superficie dell'erbazzone con una forchetta per facilitare la fuoriuscita del vapore durante la cottura.

Cuoci l'erbazzone in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 15 minuti. Quindi, abbassa la temperatura a 180 gradi e continua la cottura per altri 30 minuti, o fino a quando la superficie dell'erbazzone non sarà dorata e il ripieno non sarà ben cotto. Durante la cottura, non aprire il forno per evitare che l'erbazzone si sgonfi. Dopo la cottura, lascia riposare l'erbazzone per almeno 10 minuti prima di servirlo.

Consigli e Varianti

Per un erbazzone più saporito, puoi aggiungere al ripieno anche altri ingredienti, come ad esempio funghi, salsiccia, prosciutto cotto o olive. Se hai poco tempo, puoi utilizzare anche bietole e spinaci surgelati, ma ricordati di scongelarli prima della cottura.

Il metodo di lievitazione nel forno spento è fondamentale per ottenere un erbazzone soffice e fragrante. Per garantire un risultato ottimale, utilizza un forno spento con la luce accesa o un luogo caldo e asciutto. La temperatura ideale per la lievitazione è di circa 25 gradi.

L'erbazzone reggiano è un piatto versatile che può essere gustato sia caldo che freddo. Servilo tagliato a fette, accompagnato da un'insalata fresca o da un contorno di verdure. Il erbazzone si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, coprendolo con pellicola trasparente.

Ingredienti per 4 Persone

Preparazione dell'Impasto

Preparazione del Ripieno

Assemblaggio e Cottura

Consigli e Varianti

Risorse Utili e Approfondimenti